- Wissenswertes rund um den Spargel
Wie können Sie wirklich frischen Spargel erkennen, wie kocht man ihn am besten und warum ist er eigentlich ganz schön kostspielig? Hier erfahren Sie, was Sie immer schon mal genauer nachlesen wollten ...
Spargel … was ist drin
Allgemein ist bekannt, dass Spargel gesund ist. Kalorien hat er kaum (wenn Sie auf Butter und Sauce Hollandaise verzichten), denn er besteht zu 95 % aus Wasser. 100 g gekochter Spargel enthalten neben besagten 95 g Wasser 1,7 g Eiweiß, 0,1 g Fett, 1,5 g Kohlenhydrate, außerdem Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und die Vitamine A, B1, B2, C und Niacin.
Spargel ist entwässernd und regt die Nierentätigkeit an.
Spargel … gibt es schon lange
Die Ägypter sollen ihn schon vor über 4000 Jahren verwendet haben und auch die alten Griechen und Römer nutzten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. als Gemüse und Heilpflanze. Schon Hippokrates hat Spargel erwähnt. So richtig ist der Spargelanbau in unseren Gefilden erst im 16. Jahrhundert belegt, er galt seither als teure Delikatesse, denn der Anbau von Spargel ist aufwändig und der Nährwert verhältnismäßig gering. Früher wurde Spargel übrigens ohne Verstoß gegen die Etikette mit den Fingern gegessen, denn die Schwefelverbindungen im Spargel ließen das kostbare Silberbesteck unschön anlaufen.
Spargel … ist ziemlich teuer
Das liegt natürlich am sehr aufwendigen, arbeits- und pflegeintensiven Anbau. Auch heute wird noch überwiegend von Hand „gestochen“, Kreuzschmerzen inklusive. Außerdem liefert neu gepflanzter Spargel erst nach 3 Jahren die erste volle Ernte. Frischer einheimischer Spargel ist also aus gutem Grund ein etwas kostspieligerer Genuss, der Preis schwankt aber zudem von Saison zu Saison und innerhalb der Saison je nach Wetter- und Erntelage. Grüner Spargel ist unter Umständen etwas günstiger zu kriegen als der in Deutschland dominierende weiße Bleichspargel, denn Anbau und Ernte sind hier weniger aufwendig. Allerdings wird Grünspargel in Deutschland nur auf kleinen Flächen angebaut, ganz im Gegensatz zu anderen Ländern wie den USA zum Beispiel.
Spargel … richtig einkaufen
Natürlich achten Sie vor allem auf Frische!!! Die „Köpfe“ des weißen Spargel sollten fest geschlossenen und nicht aufgeblüht sein, es sollten keine Verfärbungen oder Schrumpfungen an den festen ! Stangen zu sehen sein. Vorsicht bei ausgetrockneten Spargelenden! Guter Spargel lässt beim Zusammendrücken am Schnitt-Ende Saft, der frisch duften sollte und nicht sauer schmecken darf! Allerdings schneiden Händler manchmal auch die trockenen Enden ab, um einen frischeren Eindruck zu erwecken. Manche Leute schlagen (vorsichtig) zwei Stangen zusammen, um am hellen Klang knackige Frische zu erkennen.
Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von 12-16 Millimetern, die Handelsklasse 1+ ist 16 bis 26 Millimeter dick. Als Richtwert kann gelten, kaufen Sie ca. 500 g pro Person.
Spargel … richtig lagern
Am besten kommt der weiße Spargel natürlich frisch und sofort nach dem Einkauf auf den Tisch. Aber, wenn Sie ihn noch etwas lagern müssen, dann am besten ungeschält in ein feuchtes Tuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks bei 5-10 °C aufbewahren. Kontakt mit intensiv riechendem Obst oder Gemüse vermeiden. Nach 3-4 Tagen verliert der Spargel dann aber doch an Aroma. Grünen Spargel lagern Sie übrigens am besten aufrecht im Wasser stehend.
Sie können Spargel auch einfrieren. Holzige Enden abschneiden, schälen und ungekocht oder -blanchiert ab ins Tiefkühlfach. Wenn Sie ihn dann verarbeiten möchten, einfach gefroren ins kochende Wasser geben.
Zuerst muss weißer Spargel geschält werden, denn die Schale ist faserig und zäh. Bei grünem Spargel muss häufig nur das untere Drittel geschält oder abgeschnitten werden. Die Auswahl an verschiedensten Spargelschälern ist groß. Probieren Sie, womit Sie am besten klar kommen. Zum Schälen setzen Sie unterhalb des Kopfes an und schälen in Richtung des Stangenendes. Vom Spargelende sollte auch immer ein Stück abgeschnitten werden, da es holzig oder bitter sein kann. (Das passiert, wenn der Spargel zu dicht am Wurzelstock gestochen wurde).
Die zarten Köpfe werden schneller gar als der Rest, deshalb den Spargel idealerweise aufrecht stehend und vorsichtig zusammen gebunden in einem schmalen hohen Topf bei mäßiger Temperatur garen – je nach Dicke der Stangen etwa 10 bis 20 Minuten! Ein spezieller Spargeltopf bringt hier Vorteile bei der schonenden Zubereitung. Wenn Sie Ihren Spargel mit etwas mehr Biss mögen, können Sie ihn auch nur 4 Minuten kochen und noch 6-8 Minuten ziehen lassen. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker (soll gegen bitteren Geschmack helfen) und etwas Butter gewürzt und sollte nur bis knapp unter die Köpfe reichen.
Sie können den Spargel auch in Stücke geschnitten braten. Roher Spargel kann zu Salat verarbeitet werden, hat aber ohne Wärmeeinwirkung nicht den typischen Spargelgeschmack.
Spargel ... schonend zubereitet
Damit viele der wertvollen Spargel-Bestandteile erhalten bleiben, sollte Spargel in wenig Wasser gekocht werden. Am besten nur so viel Wasser nehmen, dass die Spargelstangen gerade bedeckt sind.
Der Spargel wird in das kochende Wasser gegeben. Die Kochzeit richtet sich v.a. nach dem Durchmesser der Spargelstangen, aber auch nach Ihren Vorlieben. Die Garzeit schwankt beim weißen oder violetten Bleichspargel zwischen 10 und 25 Minuten. Grünspargel ist aufgrund des geringeren Durchmessers meist schon nach 8 bis 15 Minuten fertig.
Spargel immer in leicht gesalzenem Wasser kochen - einen halben Teelöffel pro Liter Kochwasser genügt.
Manchmal ist Spargel etwas bitter. Das kann man neutralisieren, indem man dem Kochwasser eine Prise Zucker zugibt.
Und für einen feinen zarten Buttergeschmack sorgt ein wenig Butter im Kochwasser.