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Tagestipp | 21.12.2018 - Rotkohl zum Fest

Na - sind sie schon fleißig bei den Vorbereitungen für das Weihnachts-Festmahl? Gans ... Ente ... Wild ... oder vielleicht doch Fisch? Allen gemeinsam ist meist die Beilage: Rotkohl .... Und den sollten sie nicht unterschätzen und als schnöde Beilage abtun. Rotkohl ist nicht gleich Rotkohl - wir sprachen in Hallo Brandenburg mit Chefkoch Frank Buthmann aus Linum über diese vielseitige Kohlart.

Rotkohl passt auch perfekt zum Lieblingsessen von unserem Moderator Sebastian Oswald: Geschmorte Ochsenbacken


Die Ochsenbacken können Sie in Supermärkten an der Fleischtheke vorbestellen. Ochsenbacken sind zwar etwas teurer, aber dafür isst man sie ja auch nicht jeden Tag.

Das sind die Zutaten für 4 Personen:

    •      2 Ochsenbacken

    •      1 Bund Wurzelgemüse

    •      4 mittelgroße Zwiebeln

    •      2 Knoblauchzehen

    •      1 Chilischote

    •      2 EL Tomatenmark

    •      1 Glas Rinderfond

    •      Gewürze nach Belieben (ich nehme Lorbeerblätter, Piment,
           1 Nelke, etwas Rosmarin, ein paar Wacholderbeeren)

    •      Butterschmalz zum Anbraten

    •      1 Flasche roter Portwein

    •      1 Flasche Rotwein

    •      Butterschmalz

Erstmal kommt etwas Fummelarbeit:

Von den Ochsenbacken schneide ich noch die restlichen Sehnen ab, bestäube sie ganz leicht mit Mehl und brate Sie im knallheißen Topf oder Bräter (gut vorheizen :)) in Butterschmalz an. Pfeffern, salzen und wenn die Ochsenbacken schöne - jetzt kommt das Küchenmodewort -  "Röstaromen" haben, herausnehmen.

In den Bratensatz kommen erst die Zwiebeln, danach das klein geschnittene Wurzelgemüse, darauf das Tomatenmark, das leicht angeröstet, aber auf gar keinen Fall schwarz werden soll.

Salzen, pfeffern und dann noch die Chilischote und die Knoblauchzehe rein und mit einem Glas Portwein ablöschen. So lange warten, bis kaum noch Flüssigkeit im Bräter ist, danach wiederholen, bis die Flasche Portwein alle ist. Heißt: die komplette Flasche landet im Topf.

Das Gleiche mit dem Rotwein wiederholen. Das zieht sich etwas, schmeckt aber später umso besser.

Danach den Rinderfond aufgießen und bei Bedarf noch etwas Wasser - auf jeden Fall sollte alles gut bedeckt sein. Dann schiebe ich den Bräter bei 120 Grad für mindestens 3,5h in den Ofen.

Danach die Backen aus dem Topf nehmen, warm stellen, den Topfinhalt durch ein Sieb geben und den entstandenen Fond auf ein Drittel einkochen lassen. Am Schluss mit den Gewürzen abschmecken (am besten in einen Teebeutel geben, dann gehen sie leichter raus zu fischen).

Am Schluss noch Butter dazu geben, damit die Sauce schön glänzt.

Dazu esse ich sehr gerne Kartoffelpüree, lecker sind aber auch Salz-Kartoffeln oder Rösti.

Als Gemüsebeilage geht alles, was schmeckt: Möhren, Bohnen oder Rotkohl.

Das schmeckt - versprochen. Und ist mal eine Alternative zu einer Gans. Also ein ‚gans‘ anderes Weihnachtsessen :) Guten Appetit!

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