Frisch muss er sein. Also soll die Schale ein wenig glänzen. Der Anschnitt muss hell und saftig sein. Die Stangen sollen keine Risse haben. Die Köpfe sind fest geschlossen.

Kein sicheres Anzeichen hingegen ist der so genannte Quietsch-Test. Denn es quietschen auch solche Spargelstangen, die zwar nicht frisch sind, dafür aber feucht gelagert wurden. Diesen Trick kennen natürlich auch die „Schwarzen Schafe“ unter den Händlern.

Verbraucherschütze raten dazu, lose Ware zu kaufen und nicht die abgepackten Bündel aus dem Supermarkt.

Die zum Verpacken genutzte Hülle verdeckt allzu gut den Anschnitt, der womöglich trocken und braun ist oder – noch schlimmer – schimmlig.

Frischer Spargel ist außerdem nicht biegsam – im Gegenteil: er bricht sehr leicht. (Deshalb den Biege-Test nur sehr vorsichtig machen).

Lose Ware gibt es auch in vielen Supermärkten – dennoch lautet der Rat: das Gemüse dort zu kaufen, wo es sehr kurze Transportwege hinter sich hat. Also in Hofläden, im Direktvertrieb oder an viel frequentierten Verkaufsständen.

Weißer und violetter Spargel sind im Grunde ein und dasselbe. Sie wachsen in den bekannten Erdwällen. Der weiße Spargel wird gestochen, bevor er die Erdoberfläche durchstoßen hat (bevor er also an das Sonnenlicht gelangt ist). Weißer Spargel schmeckt deshalb sehr mild.

Violetter Spargel wird geerntet, wenn er schon durch das Erdreich gebrochen ist, also mit dem Sonnenlicht in Kontakt gekommen ist. Der violette Schimmer ist ein Abglanz des Chlorophylls, das sich unter dessen Einfluss bildet. Violetter Spargel schmeckt kräftiger als der weiße.

Grüner Spargel ist genaugenommen ein anderes Produkt. Natürlich auch Asparagus, aber nicht in Erdwällen gezogen sondern auf dem flachen Boden. Geerntet werden ausschließlich oberirdische Pflanzenteile, allerdings auch, bevor sich die Köpfe geöffnet haben.

Grüner Spargel schmeckt kräftig und enthält besonders viel Vitamin C, E und Folsäure.

Eine Portion Spargel (500 g)  deckt zum Beispiel vier Fünftel des Tagesbedarfs an den beiden Vitaminen.

Seine berühmte entwässernde Wirkung ist besonders wichtig zur Anregung der Nierenfunktion.

Im Handel findet man Spargel oft noch in drei Handelsklassen – Extra, I und II. Diese Unterscheidung und Auszeichnung ist eigentlich nicht mehr vorgeschrieben, wird aber von vielen Händlern beibehalten. Die Handelsklassen sagen nicht über Geschmack oder Frische des Gemüses – sie werden ausschließlich nach äußerlichen Merkmalen vergeben.

Wer unsortierte Ware oder auch Bruchspargel kauft, kann unter Umständen mindestens genauso gute Qualität in Geschmack und Frische bekommen – bezahlt aber viel weniger.

Während die Handelsklassen nicht mehr angegeben werden müssen, ist die Ausweisung des Herkunftslandes Pflicht. Ebenso muss der Kilopreis angegeben sein.

Ausnahme: Geschälter Spargel darf ohne die Angabe des Herkunftslandes verkauft werden.

In Deutschland gibt es viele bekannte Anbauregionen. Zu den größten gehören das südliche Baden-Württemberg, Niedersachsen und natürlich bei uns in Brandenburg die Gegend um Beelitz (s. auch Kasten).

Die Spargelsaison beginnt meistens Mitte April und endet am Johannistag, dem 24. Juni. Danach wird kein Spargel mehr gestochen, die Erdwälle werden eingeebnet. So sollen die Wurzelstöcke Gelegenheit bekommen, „ins Kraut zu schießen“, sich so zu regenerieren und mit Nährstoffen zu versorgen.