Werderaner Büffel-Ossobuco, Foto: Olaf Kosert
Olaf Kosert
Werderaner Büffel-Ossobuco | Bild: Olaf Kosert Download (mp3, 2 MB)

Tagestipp & schön + gut | 01.06.2023 - Kosert kocht: Werderaner Büffel-Ossobuco

Wasserbüffel sind nicht nur beeindruckende Tiere, sie retten auch unsere Brandenburger Moore. Olaf Kosert war für das rbb-Fernsehen auf dem Biohof Werder und hat sich angeschaut, warum die Wasserbüffel dort einen wichtigen Beitrag zum Naturschutz leisten. Moore binden nämlich klimaschädliches CO2 und die Büffel, die auf diesen feuchten Flächen gut zurechtkommen, sorgen allein durch ihre Anwesenheit für Artenvielfalt und eine gute Bodenstruktur. Büffel sind aber auch bekannt für ihr gutes Fleisch. Daraus macht Olaf Ossobuco – ein italienisches Schmorgericht.

 

Rezept - Werderaner Büffel-Ossobuco

ZUTATEN für 4 Personen:
1 Kg Beinscheiben vom Büffel oder Rind (2-3 Stück)
2 EL Mehl
40 g Butterschmalz
150 g Karotten
120 g Zwiebeln
100 g Sellerie
100 g Lauch
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
600 ml Brühe
350 ml Tomaten-Passata
8 Wacholderbeeren
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
8 Stengel Thymian

FÜR DIE GREMOLATA
50 g Petersilie
1 Zitrone
2 Sardellenfilets
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe

ZUBEREITUNG:
Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch putzen und in kleine Würfel schneiden (ca. 1 x 1 cm).
Beinscheiben unter kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Die sehnigen Fettringe an den Außenseiten an ca. 4 Stellen einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wellt. Mehlieren und in 40 g Butterschmalz goldbraun anbraten, salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratenfett das gewürfelte Gemüse anbraten – erst Karotten und Sellerie, dann Zwiebeln und Lauch. Tomatenmark dazugeben, leicht karamellisieren lassen, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Dann restlichen Rotwein dazugeben und Prozedur wiederholen.

Anschließend Brühe und Passata aufgießen, Gewürze, Knoblauch und Thymian hinzufügen und die angebratenen Beinscheiben dazugeben.
Mit geschlossenem Deckel im Ofen bei 180 Grad Ober/Unterhitze 2,5 – 3 Stunden schmoren lassen.

Für die Gremolata Petersilie von Stielen entfernen, kleinhacken. Knoblauchzehe und Sardellenfilets ebenfalls fein hacken. Die Zitronenschale abreiben und alles zusammen noch einmal sehr fein hacken. Mit 1 EL Olivenöl vermengen.

Die Gremolata wird beim Servieren über das Fleisch gegeben.

Beilage zum Ossobuco: Kartoffeln, Püree, Pasta oder klassischerweise Safranrisotto

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